1[.单选题]某种青豆罐头的每天消耗量为3听，订购期天数为2天，保险储备定额为6听，则该品种罐头的订货点库存量应为()听。

　　A.12

　　B.15

　　C.18

　　D.21

　　[答案]A

　　[解析]订货点库存量，即存货达到此点就要订货。订货点库存量=平均每日需用量×订购时间+保险储备量。因此，该青豆罐头的订货点库存量为：3×2+6=12(听)。

　　2[.单选题]干货仓库的最   佳温度应控制在摄氏()度之间。

　　A.1～7

　　B.8～14

　　C.15～21

　　D.22～28

　　[答案]C

　　[解析]干货仓库的最  佳温度应控制在15℃～21℃之间。对温度要求低一些的食品保存期可长一些，对温度要求越高、保存期越短的干货食品应远离发热设备。

　　3[.单选题]为了保证菜品的质量，餐饮生产人员和服务人员应将热菜的温度控制在摄氏()度以上。

　　A.70

　　B.80

　　C.90

　　D.100

　　[答案]A

　　[解析]餐饮生产及服务人员要更好地把握每类菜肴食品的特色品质，就应遵循表10-1中的温度规定。

　　4[.单选题]对每一道菜式都标明价格的菜单是()菜单。

　　A.循环

　　B.套餐

　　C.零点

　　D.混合式

　　[答案]C

　　[解析]零点菜单是最常见、使用最为广泛的一种菜单形式。零点菜单的价格形式是每一道菜式都标明价格。A项，循环菜单是按一定天数的周期循环使用的菜单;B项，套餐菜单的价格以整套餐饮为单位，而不是以单个菜式为单位;D项，混合式菜单整合了零点菜单和套餐菜单的长处，因此是二者的结合。

　　5[.单选题]在饭店餐饮采供管理中，由饭店采购部门向供货单位发出，并作为供货单位供货和饭店验收人员核查依据的表单是()。

　　A.请购单

　　B.进货单

　　C.订货单

　　D.存购单

　　[答案]C

　　[解析]A项，请购单是由使用部门提出的，是采购人员进行采购的依据;B项，进货单(进货回执)则是由饭店验收人员填写的供货单位的结算凭证;C项，订货单是采购部门向供货单位发出的，是供货单位供货和饭店验收人员验收的依据;D项，制作每日食品存购一览表的目的是方便全面控制食品的采购和结存。

　　6[.单选题]在餐饮生产控制中，针对餐饮生产的某个阶段或环节容易出现的质量问题进行专门的督导管理，以提高餐饮质量的方法是()。

　　A.时段控制法

　　B.秩序控制法

　　C.责任控制法

　　D.重点控制法

　　[答案]D

　　[解析]重点控制法是针对餐饮生产与出品的某个时期、某个阶段或某些环节经常和容易出现的质量或秩序问题，或对重点客情、重要人物以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理，以及时提高某些出品质量的一种方法。

　　7[.单选题]在餐饮促销活动中，()的最终目的是通过各种活动的安排，吸引更多潜在客源，以扩大餐饮的销售。

　　A.内部促销

　　B.外部促销

　　C.电话促销

　　D.人员推销

　　[答案]B

　　[解析]餐饮外部促销活动的最终目的是借助于人员销售、广告、公共关系等辅助手段，通过各种活动的安排，吸引更多潜在客源，以扩大餐饮的销售。A项，内部促销活动是以娱乐形式、以招揽客人为目的而推出的具有活动性且能吸引客人参与的一种促销方式。

　　8[.单选题]在餐厅，记录现金收入、记账收入和向客人结账收款是()的基本职责。

　　A.收银员

　　B.夜审

　　C.前台接待员

　　D.餐厅服务员

　　[答案]A

　　[解析]收银员的职责包括：①记录现金收入;②记账收入;③向客人结账收款。现金销售和记账销售必须分别统计。顾客已付款的账单要盖上“现金收讫”章。

　　9[.单选题]下列各选项中，属特种菜单的是()。

　　A.家庭菜单

　　B.团体菜单

　　C.宵夜点心单

　　D.早餐菜单

　　[答案]A

　　[解析]饭店所使用的菜单一般包括：①早餐菜单;②午餐菜单;③晚餐菜单;④宴会菜单;⑤团体菜单;⑥冷餐会菜单;⑦自助餐菜单;⑧特种菜单(如儿童菜单、家庭菜单等);⑨国际菜单;⑩餐后甜品单;?客房餐饮菜单;?泳池茶座菜单;?宵夜点心单等。

　　10[.单选题]()也称标准菜单，是一种菜式内容标准化而且不做经常性调整的菜单。

　　A.循环菜单

　　B.固定菜单

　　C.宴会菜单

　　D.特种菜单

　　[答案]B

　　[解析]固定菜单又称标准菜单，它是一种菜式内容标准化而且不作经常性调整的菜单。固定菜单适用于就餐客人人数较多而且趋于流动的餐饮企业。固定菜单一经合理制定，便长期使用，因此可以省去管理者不少精力和时间。

　　11[.单选题]固定菜单的特点是()。

　　A.用于顾客较固定的餐厅中

　　B.较易适应季节的变化

　　C.便于标准化管理

　　D.较易适应市场就餐习惯的变化

　　[答案]C

　　[解析]固定菜单又称标准菜单，是一种菜式内容标准化而且不作经常性调整的菜单。固定菜单适用于就餐客人人数较多而且趋于流动的餐饮企业。固定菜单一经合理制定，便长期使用，因此可以省去管理者不少精力和时间。

　　12[.单选题]团体餐厅、企事业单位食堂餐厅适宜使用的菜单是()。

　　A.固定菜单

　　B.零点菜单

　　C.循环菜单

　　D.自助餐菜单

　　[答案]C

　　[解析]循环菜单是按一定天数的周期循环使用的菜单。循环菜单的优点包括：①菜品每天翻新;②丰富多彩;③客人和员工不会感到单调厌烦。因此适宜饭店团体餐厅、长住型饭店的餐厅以及企业和事业单位食堂餐厅使用。

　　13[.单选题]菜单的设计者在决定某一菜式是否应列入菜单时，不需考虑的是()。

　　A.该菜式的原料成本、售价和毛利

　　B.该菜式的畅销程度

　　C.该菜式对其他菜式的影响

　　D.该菜式的做法

　　[答案]D

　　[解析]菜单的设计者在决定某一菜式是否应列入菜单时，应该综合考虑以下三点：①明确该菜式的原料成本、售价和毛利，检查其成本率是否符合目标成本率，即该菜式的获利能力如何;②分析该菜式的畅销程度，即可能的销售量;③分析该菜式的销售对其他菜式的销售所产生的影响，即有利还是不利于其他菜式的销售。

　　14[.单选题]最适合使用固定菜单的餐厅是()。

　　A.学校的餐厅

　　B.长住型饭店的餐厅

　　C.企业事业单位职工餐厅

　　D.商务型饭店的餐厅

　　[答案]D

　　[解析]固定菜单又称标准菜单，是一种菜式内容标准化而且不作经常性调整的菜单。固定菜单适用于就餐客人人数较多而且趋于流动的餐饮企业。饭店、社会餐馆大多采用固定菜单，而学校、机关、工厂的食堂餐厅，则不宜使用这类菜单。固定菜单一经合理制定，便长期使用，因此可以省去管理者不少精力和时间。

　　15[.单选题]下列不属于食品原料储藏管理内容的是()。

　　A.食品原料的发放管理

　　B.干货原料的储藏管理

　　C.鲜货原料的储藏管理

　　D.食品原料的冷冻储藏

　　[答案]A

　　[解析]食品原料储藏管理和食品原料的发放管理都是食品原料仓储管理的内容。食品原料的储藏管理按食品原料对储存条件的要求，可分为：①干货库储藏;②冷藏库储藏;③冷冻库储藏等。

　　16[.单选题]关于货架的使用，下列各项说法正确的是()。

　　A.货架可以是金属制品，也可以是木制货架

　　B.为防止虫害和鼠害，货架必须是金属制品

　　C.货架低层应距地面至少5cm，以便空气流通

　　D.货架和墙壁应保持10cm的距离

　　[答案]A

　　[解析]干货仓库一般多使用货架储藏食品原料。货架可以是金属制品，也可以是木制货架。货架低层应距地面至少10cm，以便空气流通，避免箱装、袋装原料受地面湿气的影响，同时也便于清扫。货架和墙壁应保持5cm以上的距离。

　　17[.单选题]干货仓库的温度应控制在()以内。

　　A.-10℃～-8℃

　　B.2℃～5℃

　　C.8℃～12℃

　　D.15℃～21℃

　　[答案]D

　　[解析]干货仓库的最   佳温度应控制在15℃～21℃之间。对温度要求低一些的食品保存期可长一些，对温度要求越高、保存期越短的干货食品，应远离发热设备。

　　18[.单选题]干货的盘存原则是()。

　　A.先进后出

　　B.先进先出

　　C.有进有出

　　D.后进先出

　　[答案]B

　　[解析]所有干货食品要注明日期，按先存先取原则盘存。

　　19[.单选题]餐饮促销活动的运作方式包括外部促销和内部促销。下列各项中，不属于内部促销的是()。

　　A.组织俱乐部推销

　　B.节日推销

　　C.儿童生日促销

　　D.内部宣传品推销

　　[答案]C

　　[解析]内部促销是以招揽客人为目的而在饭店内采取的各种具有话题性且能吸引客人参与的一种促销方式。它包括：①组织俱乐部推销;②节日推销;③内部宣传品推销。C项是外部促销活动的一种。

　　20[.单选题]订菜单又称作()。

　　A.下菜单

　　B.菜单

　　C.客人账单

　　D.清单

　　[答案]C

　　[解析]搞好销售控制的第一个环节是要求将客人订的菜品及其价格清楚而正确的记载在客人的订菜单上，作为向客人收款的凭证，所以又称作客人账单。

　　21[.单选题]可防止厨房生产和出售的菜品得不到收入，减少订菜服务员对客人订的菜不记账而私吞收款的机会的客人账单控制方式是()。

　　A.账单副本制度

　　B.客人账单控制

　　C.账单编号

　　D.企业财务报表

　　[答案]A

　　[解析]副本制度是指账单一式两份或三份制度。账单的正联和副联应以不同颜色印刷，应具有相同的编号。正联作账单，作为向客人收款的凭据;副联送厨房，作为厨房生产的指令。出菜控制员要监督菜品的正确发出。厨房必须严格按照副联上填写的菜品和数量生产。这样可防止厨房生产和出售的菜品得不到收入，减少订菜服务员对客人订的菜不记账而私吞收款的机会。同时，要求所有的副联都有相对应的正联，厨房发出的菜品都有账单并都已收了款。

　　22[.单选题]下列餐饮服务方式中，主要适用于中低档次的西餐零点和宴会服务的是()。

　　A.俄式服务

　　B.法式服务

　　C.中式服务

　　D.美式服务

　　[答案]D

　　[解析]美式服务即服务员接受就餐者的点菜，然后将点菜单分送至厨房和结账处，厨师依据点菜单将菜肴准备完毕，按每人一份的原则，将每道菜分置于餐盘中，由服务员送至客人身边，用左手从客人的左侧放在客人面前的餐桌上。这种服务迅捷、方便、易于操作。美式服务主要适用于中低档次的西餐零点和宴会服务。

　　23[.单选题]盘式服务是指()。

　　A.法式服务

　　B.俄式服务

　　C.英式服务

　　D.美式服务

　　[答案]D

　　[解析]美式服务又称盘式服务，起源于美国的餐馆，服务方式是：服务员接受就餐者的点菜，然后将点菜单分送至厨房和结账处，厨师依据点菜单将菜肴准备完毕，按每人一份的原则，将每道菜分置于餐盘中，由服务员送至客人身边，用左手从客人的左侧放在客人面前的餐桌上。

　　24[.单选题]采用美式服务时，服务员将菜放在客人面前的方式是()。

　　A.用左手从客人的右侧上菜

　　B.用左手从客人的左侧上菜

　　C.用右手从客人的左侧上菜

　　D.用右手从客人的右侧上菜

　　[答案]B

　　[解析]美式服务起源于美国的餐馆。服务员接受就餐者的点菜，然后将点菜单分送至厨房和结账处，厨师依据点菜单将菜肴准备完毕，按每人一份的原则，将每道菜分置于餐盘中，由服务员送至客人身边，用左手从客人的左侧放在客人面前的餐桌上。

　　25[.单选题]国际上饭店业的食品饮料成本率一般为()，在我国饭店业中餐饮原料的成本率要高一些。

　　A.5%～15%

　　B.20%～30%

　　C.30%～35%

　　D.40%～55%

　　[答案]C

　　[解析]国际上饭店业的食品饮料成本率一般为30%～35%，我国饭店业中餐饮原料的成本率要高一些。