1[.单选题]热汤的出品及提供使用的温度是()。

　　A.10℃左右

　　B.65℃以上

　　C.80℃以上

　　D.100℃

　　[答案]C

　　[解析]餐饮生产及服务人员要更好地把握每类菜肴食品的特色品质，就应遵循表10-2中的温度规定。

　　2[.单选题]餐饮生产控制的方法不包括()。

　　A.全面控制法

　　B.程序控制法

　　C.责任控制法

　　D.重点控制法

　　[答案]A

　　[解析]餐饮生产控制的方法包括：①程序控制法。按照厨房生产的流程，从加工、配份到烹调的三个环节中，每个环节都应是前一环节的控制点，每一环节生产者都要对前一环节的食品质量进行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助纠正。②责任控制法。按厨房的生产分工，每个岗位都担负着一个方面的工作，因此岗位责任制必须体现生产责任。首先，每位员工必须对自己的生产质量负责;其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，厨师长要把好出菜质量关，并对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。③重点控制法。重点控制法是针对餐饮生产与出品的某个时期、某个阶段或某些环节经常和容易出现的质量或秩序问题，或对重点客情、重要人物以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理，以及时提高某些出品质量的一种方法。

　　3[.单选题]在酒水的推销决策中，下列各项属于企业外部环境推销的是()。

　　A.酒吧的招牌、酒单、酒水照片、信函广告和广告宣传单

　　B.企业的建筑风格、外观色调、门前绿化、门前装饰品、门前停车场及外观清洁卫生

　　C.吧台的造型，吧台内部的特色陈列柜、酒水展示方式和酒杯摆放

　　D.酒水服务车展示、酒水造型展示、酒杯、酒单等

　　[答案]B

　　[解析]顾客到酒吧饮酒的目的不仅仅是饮用酒水，也是为了享受环境和气氛。因此企业外观应干净、整齐并有特色。外观推销策略应包括企业的建筑风格、外观色调、门前绿化、门前装饰品、门前停车场及外观清洁卫生等。A项属于广告推销策略;C项属于创造气氛和情调的推销策略;D项属于酒水和设施展示的推销策略。

　　4[.单选题]餐饮产品的生产制作、服务人员的服务活动，要完成产品到商品的转换，最终都必须依赖于有效的餐饮()。

　　A.厨房管理

　　B.服务管理

　　C.成本控制

　　D.销售管理

　　[答案]D

　　[解析]餐饮产品的生产制作、餐饮服务人员的服务活动，最终都必须依赖于有效的餐饮销售管理，才能完成产品到商品的转换。销售管理包括：①餐饮销售决策;②餐饮促销活动的运作;③餐饮收入控制等。

　　5[.单选题]某餐厅在晚上10:00～11:00期间开业需增加人工费120元，增加其他固定开支80元，食品饮料成本率为35%，其他变动成本率为10%，税金及附加为5%。餐厅开业最低应达到的销售额是()。

　　A.200元

　　B.300元

　　C.400元

　　D.500元

　　[答案]C

　　[解析]开业要求的最低销售额=开业需增加的固定费用/(1-食品饮料成本率-其他变动费用率-税金及附加)，则该餐厅开业应达到的销售额为：(120元+80元)/(1-35%+10%-5%)=400元。如果餐厅在该段时间内得不到400元销售额的话，关门比开门更为合适些。

　　6[.单选题]清淡时间价格折扣决策必须对降价前后的()进行比较。

　　A.毛利

　　B.成本

　　C.费用

　　D.税率

　　[答案]A

　　[解析]有许多企业为了提高座位周转率，在生意清淡时间中进行价格折扣。这种折扣政策是否有效，必须对降价前后的毛利进行比较，通过比较可算出降价后的销售量达到折扣前的多少倍，这项折扣决策才算合理。

　　7[.单选题]餐饮企业在短时间内做推销，对增加销售量的计算只要考虑()。

　　A.成本额

　　B.成本

　　C.毛利额

　　D.毛利

　　[答案]C

　　[解析]在有限的短时间内做推销，对增加销售量的计算只要考虑毛利额。但在较长的经营时间内做推销，还要考虑偿付固定成本、企业获得的利润以及平均降价率。

　　8[.单选题]某餐厅准备在周一到周五的上午9:00～12:00进行“买一送一”的推销活动。餐厅每月的固定成本额是200000元，餐厅要求获得月利润为100000元，折价前的变动成本率是60%，要想获得与折扣前同样的利润，则折价后需达到的销售额是()。

　　A.750000元

　　B.800000元

　　C.1000000元

　　D.1200000元

　　[答案]D

　　[解析]由于每周只有五天折价，每天只有三小时的折价，所以平均折扣率只有20%左右。在折价前企业要完成100000元的利润，需达到的月销售额为：所以若要获得同样利润，折价后需达到的月销售额为：

　　9[.单选题]俄式服务时，服务员的上菜方向是()，派菜方向是()。

　　A.顺时针，顺时针

　　B.逆时针，顺时针

　　C.顺时针，逆时针

　　D.逆时针，逆时针

　　[答案]C

　　[解析]俄式服务的基本规则包括：①空盘从客人右边，按顺时针绕台摆放;②派送食物从客人左侧按逆时针方向进行。俄式服务主要用于高档的西餐宴会服务。

　　10[.单选题]下列餐饮服务方式中，()的服务节奏通常较慢，主要适用于高档的西餐零点服务。

　　A.法式服务

　　B.美式服务

　　C.俄式服务

　　D.中式服务

　　[答案]A

　　[解析]法式服务源于欧洲贵族家庭及王室，是一种比较注意礼节的服务方式。服务的节奏通常较慢，主要适用于高档的西餐零点服务。