11[.单选题]下列不属于中餐常用的服务方式的是()。

　　A.共餐式

　　B.转盘式

　　C.分餐式

　　D.自助餐式

　　[答案]D

　　[解析]目前在饭店的餐厅中，常用的中餐服务方式包括：①共餐式;②转盘式;③分餐式。

　　12[.单选题]适合于2～6人左右的中餐零点服务是()。

　　A.共餐式服务

　　B.转盘式服务

　　C.分餐式服务

　　D.自助餐式

　　[答案]A

　　[解析]共餐式服务比较适合于2～6人的中餐零点服务。提供共餐式服务时，应注意如下事项：①中餐上菜常常是所有菜点同时上台，服务员要注意台面不同菜肴的搭配摆放，尤其是荤素和颜色的搭配;②菜肴上台时，注意配上适当的公用餐具，方便客人取菜，避免使用同一餐具而串味;③台面上的菜肴放不下时，应征求客人意见，对台面进行整理，撤、并剩菜不多的盘子，切勿将菜盘叠加起来;④如遇有外宾用餐，应主动为其提供叉、匙等西餐餐具;⑤应协助客人将整鸡、整鸭、整鱼等菜肴分切成易于筷子夹取的形状;⑥所有菜肴上完后应告知客人，并询问客人品种、数量够否，最后祝客人用餐愉快。

　　13[.单选题]关于处理就餐服务中的问题时，下列说法不正确的是()。

　　A.当宾客在进餐过程中提出退菜时，服务员应马上与厨房联系，如厨房还未下料制作，可予退菜

　　B.如已出菜上桌，如属质量问题，应无条件给予退菜，并向宾客表示歉意

　　C.如已出菜上桌，服务员应当拒绝退菜

　　D.出菜上桌以后，如属宾客吃不了或来不及吃，服务员应主动提供食品盒建议其打包

　　[答案]C

　　[解析]如果已出菜上桌，就要弄清事由，具体对待：属质量问题，如原料变质、不卫生、烹调质量低劣，应无条件给予退菜，并向宾客表示歉意;属宾客吃不了或来不及吃，服务员应主动提供食品盒建议其打包。

　　14[.单选题]某饭店4月份成本发生情况如下：领用低值易耗品24000元，自当月起分3个月摊销;预提修理费20000元，以备12月份大修理之用;采购6月份用物品10000元，货已入库，款项尚未支付;采购5月份用物品预付货款7000元。那么计入4月份的成本应为()元。

　　A.28000

　　B.15000

　　C.18000

　　D.38000

　　[答案]A

　　[解析]计入4月份的成本应包括预提修理费和分摊的低值易耗品，共计为：20000+24000/3=28000(元)。

　　15[.多选题]下列属于特种菜单的是()。

　　A.点菜菜单

　　B.套菜菜单

　　C.家庭菜单

　　D.儿童菜单

　　E.团体菜单

　　[答案]CD

　　[解析]根据餐饮形式和内容对菜单分类，饭店所使用的菜单一般包括早餐菜单，午餐菜单，晚餐菜单，宴会菜单，团体菜单，冷餐会菜单，自助餐菜单，特种菜单等。其中，特种菜单包括：①儿童菜单;②家庭菜单等。

　　16[.多选题]旅游饭店餐厅大多采用()菜单形式。

　　A.固定

　　B.循环

　　C.当日

　　D.限定

　　E.零点

　　[答案]AB

　　[解析]固定菜单又称标准菜单，它是一种菜式内容标准化而且不作经常性调整的菜单。固定菜单适用于就餐客人人数较多而且趋于流动的餐饮企业。饭店、社会餐馆大多采用固定菜单;循环菜单是按一定天数的周期循环使用的菜单。这类菜单适宜饭店团体餐厅、长住型饭店的餐厅，以及企业和事业单位食堂餐厅使用。

　　17[.多选题]固定菜单的优势在于()。

　　A.有利于劳动力的安排和设备的充分利用

　　B.有利于食品成本控制

　　C.经营上具有灵活性

　　D.有利于餐厅设备的选购与使用

　　E.菜品每天翻新，丰富多彩

　　[答案]ABD

　　[解析]固定菜单的优势包括：①有利于食品成本控制;②有利于控制原料采购与储存;③有利于餐厅设备的选购与使用;④有利于劳动力的安排和设备的充分利用。但相对于循环菜单，不足之处有：①经营上缺乏灵活性;②缺乏创新，易使人产生厌倦。

　　18[.多选题]从采购的组织形式来看，餐饮采购方式可分为()。

　　A.饭店采供部负责采购

　　B.餐饮部负责采购

　　C.餐饮部和采购部分工采购

　　D.集中采购

　　E.饭店餐饮部和客房部分工采购

　　[答案]ABCD

　　[解析]从采购的组织形式来看，餐饮采购方式可分为：①饭店采购部负责采购，是由餐饮部门提出采购的申请和要求，由饭店采供部统一采购;②餐饮部负责采购，是餐饮部负责所有餐饮原料的订货和购货业务;③餐饮部和采购部分工采购，即由餐饮部负责鲜活原料的采购，采供部负责可储存原料和物品的采购;④集中采购，是饭店企业连锁集团总部专设一个中心采购部或配送中心来集中为所属企业进行采购形式。

　　19[.多选题]餐饮部负责采购的优势是()。

　　A.专业化管理

　　B.控制采购成本

　　C.采购的及时性

　　D.采购的灵活性

　　E.控制采购人员的舞弊行为

　　[答案]CD

　　[解析]餐饮部负责采购是餐饮部负责所有餐饮原料的订货和购货业务。该形式的优点是能根据餐饮的业务状况，灵活及时的采购，便于控制数量和质量。A项属于饭店采购部负责采购的优点;B项属于餐饮部和采购部分工采购的优点;E项属于集中采购的优点。

　　20[.多选题]集中采购的缺点有()。

　　A.采购缺乏灵活性

　　B.多头采购

　　C.采购不及时

　　D.不利于下属企业和当地供应商发展合作关系

　　E.限制下属企业发挥自己特色的能力

　　[答案]DE

　　[解析]集中采购是饭店企业连锁集团总部专设一个中心采购部或配送中心来集中为所属企业进行采购。集中采购的缺点包括：①集团统一采购，使饭店企业选择本地特色和本餐厅特色原料的主动权减少，限制了下属企业发挥自己特色的能力;②集团采购不利于下属饭店企业发展与当地供应商的合作关系。

　　21[.多选题]从采购的时间上来看，餐饮采购方式可分为()。

　　A.集中采购

　　B.市场即时购买

　　C.市场采购

　　D.预先购买

　　E.定点采购

　　[答案]BD

　　[解析]从时间上来看，餐饮采购方式可分为：①市场即时购买，是指按现行食品市场上的品种、质量、价格进行选择购买;②预先购买，是指在预先确定了经营需要之后，提前购买储存备用，或者购买单位与供应单位之间订立正式合同，确保一定时期内的供应。

　　22[.多选题]预先购买要考虑的因素有()。

　　A.采购量要与储存的使用期限要一致

　　B.采购量与储存条件相适宜

　　C.储存的损耗和费用能否与将来的差价相抵消

　　D.采购原料的种类

　　E.储存原料的设备

　　[答案]ABC

　　[解析]预先购买需要考虑的因素包括：①采购量要与储存的使用期限相一致;②采购量与储存条件相适宜;③储存的损耗和费用能否与将来升价后的差价相抵消;④储存后是否会降低质量。

　　23[.多选题]从取得餐饮原料的方式来看，餐饮采购方式可分为()。

　　A.市场采购

　　B.招标采购

　　C.定点采购

　　D.预先采购

　　E.代销方式

　　[答案]ABCE

　　[解析]从取得餐饮原料的方式来看，餐饮采购方式可分为：①市场采购;②招标采购;③定点采购;④代销方式。D项属于以时间为标准来划分的采购方式。

　　24[.多选题]餐饮原料采购订货的方法主要有()。

　　A.定期订购方法

　　B.货销方式

　　C.订货点法

　　D.经济订购批量法

　　E.招标采购

　　[答案]ACD

　　[解析]餐饮原料采购订货的方法主要包括：①定期订购方法，是指某种原料在一定时期必须进行订货的数量，即订购时间预先固定，而订货数量随库存情况而定;②订货点法，是订货时间不固定，而每次订货的数量固定的方法。其关键是确定订货点库存量，即存货达到此点就要订货;③经济订购批量法，是指能使饭店在存货上所支付的总费用为最低的每次订购量。存储总费用，包括订购费用、采购费用和保管费用。

　　25[.多选题]采购的基本要求是()。

　　A.优质合格的货品

　　B.适当的价格

　　C.信誉良好的供货单位

　　D.送货线路的合理选择

　　E.及时供应

　　[答案]ABCE

　　[解析]采购的基本要求是要选择优质合格的货品、适当的价格以及信誉良好的供货单位和购货渠道，以保证得到及时供应。也就是说，要保证食品原料的数量、质量、价格、提供时间都符合要求。

　　26[.多选题]符合鲜货原料储藏要求的是()。

　　A.所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在0℃以下

　　B.当只有一个冷藏室时，生食放在熟食的上方

　　C.冷藏室内的食物不能装的太挤，各种食物之间要留有空隙

　　D.将生、熟食品分开储藏，最好每种食品都有单独的包装

　　E.需要冷藏的热食品，直接放入冷藏室

　　[答案]CD

　　[解析]鲜货原料的储藏要求包括：①所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在4℃以下;②冷藏室内的食物不能装的太挤，各种食物之间要留有空隙，以利于空气流通;③尽量减少冷藏室门的开启次数;④保持冷藏室内部的清洁;⑤将生、熟食品分开储藏，最好每种食品都有单独的包装;⑥如果只有一个冷藏室，要将熟食放在生食的上方，以防生食带菌的汁液滴到熟食上;⑦需要冷藏的热食品如汤汁类，要迅速降温变凉，然后再放入冷藏室;⑧需要经常检查冷藏室的温度，避免由于疏忽或机器故障而使温度升高，导致食品在冷藏室内变质;⑨保证食品原料在冷藏保质期内使用。

　　27[.多选题]在食品原料冷冻储藏过程中，要做到()。

　　A.食品原料的冷冻储藏温度一般控制在-25℃～-18℃之间为宜

　　B.将食品原料堆放在地面上或紧靠库壁放置

　　C.食品可无限期冷冻储存

　　D.冷冻储藏的食品原料，用塑料袋、塑料薄膜包装紧密

　　E.在室温下解冻食物

　　[答案]AD

　　[解析]为保证冷冻食品原料的新鲜，尽量延长其有效储藏期，在食品原料的冷冻储藏过程中应注意以下问题：①保证冷冻温度。食品原料的冷冻储藏温度一般控制在-25℃～-18℃之间为宜。②使用正确的储藏方法。冷冻储藏的食品原料，特别是鱼、肉、禽类，应用抗挥发性材料(塑料袋、塑料薄膜)包装紧密，以免原料丢失水分。不允许将食品原料堆放在地面上或紧靠库壁放置，以免妨碍库内空气循环，影响原料冷冻质量。③控制冷冻储藏期。一般食品的冷冻储藏期在3～6个月之间。坚持“先进先出”原则，并经常挪动储藏的食品原料，防止储藏过久造成损失。④使用正确的解冻方法。切忌在室温下解冻，以免引起细菌和微生物的急剧繁殖。

　　28[.多选题]客人账单的作用有()。

　　A.帮助服务员记忆客人订的菜品

　　B.作为客人收费的凭证

　　C.厨房必须凭账单生产

　　D.利于生产计划、人员控制、菜单设计

　　E.便于采购部原料数量的确定

　　[答案]ABCD

　　[解析]客人账单具有以下作用：①帮助服务员记忆客人订的菜品，以便向厨房下达生产指令，厨房必须凭账单生产;②记载客人订的菜品的价格，作为向客人收费的凭证;③记载菜品销售的份数和就餐人数，以利于生产计划、人员控制、菜单设计等;④可核实收银员收款的准确性，核实各项菜品的出售是否都产生收入，以控制现金收入的短缺;⑤作为餐厅收入的原始凭证，将账单上的销售金额汇总，可统计出餐厅各餐的营业收入，而且也是缴纳营业税的基础。

　　29[.多选题]出菜检查员的责任是()。

　　A.保证每张订菜单上的菜都应得到及时生产，并保证取菜正确和送菜到位

　　B.保证厨房只根据账单副联所列的菜名生产菜品

　　C.检查每份生产好的菜品份额、质量是否符合标准

　　D.防止客人账单副联丢失

　　E.检查菜品质量

　　[答案]ABCD

　　[解析]出菜检查员是食品生产和餐厅服务之间的协调员，是厨房生产的控制员。他们的责任包括：①保证每张订菜单上的菜都应得到及时生产，并保证服务员取菜正确和送菜到准确的餐桌;②保证厨房只根据账单副联所列的菜名生产菜品，每份送出厨房的菜都应在订菜单副联上有记载，以防止服务员或厨师无订菜单私自生产并擅自免费把食品送给客人;③有的餐厅要求出菜检查员检查客人的账单上填的价格是否正确，防止服务员为某种私利或粗心将价格写错或写低;④大致检查每份生产好的菜品的份额和质量是否符合标准;⑤注意防止客人账单副联丢失。

　　30[.多选题]中餐常用的服务方式有()。

　　A.共餐式服务

　　B.转盘式服务

　　C.边桌式服务

　　D.派菜服务

　　E.自助餐服务

　　[答案]ABCD

　　[解析]中餐常用服务方式包括：①共餐式服务，比较适合于2—6人左右的中餐零点服务;②转盘式用餐是在一个大的圆桌面上，安放一个直径为90厘米左右的转盘，将菜肴等放置在转盘上面，供就餐者夹取的就餐形式;③分餐式服务是吸收了西餐服务方式的优点并使之与中餐服务相结合的一种服务方式，人们又将这种服务方式称为“中餐西吃”的方法，它比较适用于官方较正式的高档宴会服务。分餐式服务又可分为“边桌服务”和“派菜服务”两种。

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